紅麹素材を活用した新たな製品開発（沖縄産学官共同研究推進事業） 　　紅麹は古来中国から伝わったとされ歴史的に沖縄との関連が強い。沖縄県では豆腐よう独特の紅色の原料として古くから利用されてきた。しかしその利用はほぼ豆腐ように限られており、紅麹を素材とした商品開発は少ない。その理由は紅麹のほとんどが県外または国外からの輸入に頼るため品質や原料供給が不安定であることが挙げられる。 本事業は、紅麹大量培養技術の確立、優良紅麹菌の選抜、生理活性物質の検索、色素安定化を含めた利用化技術開発を行い、これらの成果を利用して紅麹関連製品を開発する。紅麹を食品素材として広く利用可能にすることで、沖縄の健康食品産業の活性化を目指す。 もろみ中の微生物が香味成分生成に及ぼす影響について（しょうちゅう乙類業委託調査研究） 　　泡盛古酒の香味成分の一つにバニリンがあり、そのバニリンは原料米由来のフェルラ酸が４-ビニルグアヤコール（4-VG）を経て生成されることが報告されている。県内酒造所から蒸留直後の泡盛の香味成分を測定したところ、その含有量は酒造所により異なることを確認した。さらに泡盛の4-VG量はもろみ中の4-VG量と高い正の相関を示した。これは、もろみ中の4-VG量が増加すれば蒸留後の泡盛に4-VGが多く移行することを意味する。しかし県内酒造所で主に使用されている泡盛酵母はもろみ中でフェルラ酸から4-VGに変換する能力がないため、酒造所由来の酵母または乳酸菌等の微生物による影響が考えられる。そこで、もろみ中の4-VG含有量が高かった泡盛酒造所から再度もろみを採取し、もろみに含まれる微生物がもろみの4-VG量や蒸留後の泡盛香気成分に及ぼす影響について検討する。 海洋微細藻類起源の生理活性成分に関する研究開発「継続」（沖縄県研究開発費補助金） 　　さんご礁海域の生態的特徴は、多くの種類の微細藻類が大型海藻や無脊椎動物に共生・付着して生息し、なおかつ多様な生理活性物質を生産している。これらの活性物質には生化学、医化学、分析化学試薬として大きな需要があり、沖縄にはこのような有用物質を生産する微細藻類を採取・培養して供給への道を開くには最適な環境にある。 　 本事業は、さんご礁性微細藻類起源の有用生理活性物質について調製法および高度利用技術の開発を目指し、これらの成分を蓄積する貝類や海綿等から目的成分を単離する。さらに、入手困難な成分を化学変換によって調製する技術や酵素を結合した検出キットを作成する。 抗菌性乳酸菌利用技術開発「継続」（沖縄県地域産業技術活性化・高度化支援事業） 　　食品有害微生物の制御に食品の有用微生物あるいはそれらが生産する物質を利用する方法をバイオプリザベーションといい、微生物が生産するペプチドなどの抗菌性物質をバクテリオシンという。バクテリオシンは、そのタイプごとに抗菌スペクトル、作用機序、活性化pH域などを異にするため、目的とする有害細菌や腐敗細菌ごとに効果的に作用するバクテリオシンを確保することが実用上重要である。 　 そこで、県内食品、植物および土壌などから新規でより有用性の高いバクテリオシンの分離同定を行い、その機能解明、さらに大量生産技術の確立および利用化研究を行う。 甘蔗汁及び廃糖蜜を利用したサイクロデキストランの製造技術開発「継続」（沖縄産学官共同研究推進事業） 　　蔗糖の存在下で、強い抗う蝕性を示すことが知られているサイクロデキストランを、廃糖蜜および蔗汁を用いて製造する。サイクロデキストラン合成酵素の性能強化を図るための技術開発を行う。また、サイクロデキストランの実用化に向けた連続生産技術を開発すると共に、新たな機能性の検索を行う。さらに、副産物として得られる低分子デキストランおよびイソマルトオリゴ糖の製品化を図る。 サトウキビ機能成分の活用による外国産廃糖蜜から脱却したパン酵母製造の確立「継続」（先端技術を活用した農林水産研究高度化事業） 　　製パンに使用するパン酵母の製造は、東南アジア諸国からの輸入された廃糖蜜を原料として培養されているが、製糖技術の向上による廃糖蜜の品質低下や世界情勢の変化といった要因により、優良な廃糖蜜を安定的に確保することが難しくなってきている。そのため、合成培地による培養が試みられているが、十分な発酵力や耐久性を有するパン酵母の製造には成功していない。 　そこで、本研究では、サトウキビから酵母の性能強化に必要な機能成分を探索するとともに、機能成分を有効活用した半合成培地を確立し、廃糖蜜の品質に依存しない高品質なパン酵母の製造技術を確立する。